要论宫廷饮食，中国宫廷饮食在世界历史上恐怕无人能出其右。而放到中国古代史上，明、清两代又当属为其中翘楚。繁杂的饮食机构，庞大的从业人员，外国友人怕是想尖脑袋也想不通，中国怎么这么爱吃。
今天笔者就来聊聊明代宫廷饮食文化，明代皇帝御膳究竟吃些什么玩意。
明代宫廷膳食机构
近代历史专家*仁宇教授曾说：“明代宫廷是世界上最大的食材店与餐厅。”不可置否，明代宫廷膳食机构繁杂，外廷有光禄寺、内廷有尚膳监、尚食局，三大机构彼此各有分工。
这还是明面上的机构，其实皇帝、后妃肯定会有私人小灶的。让人出乎意料的是，司礼监跟东厂也负责皇帝的膳食。根据刘若愚《酌中志》记载，明末时期皇帝的御膳就由司礼监、东厂轮流负责。
可见这两个机构为了迎合皇帝的口腹之欲，也蓄养了一批手艺高超的宦官厨师。
天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮办之，近年改由此监，亦节省意。至十三年，复令司礼掌印、掌厂、秉笔炤先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也。——《酌中志十六》
这么多庞杂的饮食机构，要负责多少人的膳食，又有多少厨役人员呢?（含洗菜端碗的杂役，不光是指厨师）
除了服务皇帝、后妃们、皇子皇孙，这些厨役还要负责宫廷宦官、宫女等约一万五千人的饮食。说到这个，可能有人不服，明朝不是“太监十万，宫女九千”吗，怎么才这么一点吃饭人数？
其实这都是清朝皇帝的误导，关于明代太监、宫女的人数，实际远没有那么多。
为了服务这庞大的宫廷人员，厨役人数也是是相当恐怖。巅峰时期，当属永乐末年、洪熙、宣德初期。由于当时的南北两京制存在，宫廷人员众多，厨役人员达到了惊人的九千多人。
网络配图，图侵删随着南都的没落、人员相继裁撤，厨役人员也开始缩减。自嘉靖三十四年，厨役人员开始缩减到三千多人，并且成为常态。各时期数据如下：
巧妇难为无米之炊，供应这么多人吃饭，食材肯定也是惊人的。除了各地上供的物品、采购买办之外，朝廷官方还有专门供应食材的的机构—上林苑。
上林苑有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡四署。四个部门各有执掌，良牧署负责牛、羊、猪等牲畜饲养，牧场有二千三百多顷地，从业牧户多达二千四百多户。蕃育署负责家禽鸡、鸭、鹅等饲养，牧场有一千五百多顷地，养户两千三百多户。嘉蔬署则负责蔬菜供应，种植面积有一百一十多顷。林衡署专职水果、花卉园艺，栽种面积一百八十多顷，栽种户一千九百多户。
另外还有专门供应乳制品的司牧局、酒醋面局等各种细分食材部门。这里就不在细述。
负责膳食的机构有了，炒菜的厨子有了，各式各样的食材也有了。接下来看看明代皇帝的御膳吃的什么。
明代皇帝御膳吃什么
因为史料有限，关于明代宫廷御膳最多的是明末的记载，其他时期几乎没有。根据《南京光禄寺志》仅有的记载两条关于明太祖朱元璋、明成祖朱棣的御膳名单，先来看看这两位皇帝吃什么。
○明太祖洪武时
这是一份洪武十七年六月份朱元璋的膳食名单。早膳：羊肉炒，煎烂拖虀（ji）鹅，猪肉炒*菜，素熇插清汁，蒸猪蹄肚，两熟煎鲜鱼，炉煿肉，筭子面，撺鸡软脱汤，香米饭，豆汤，泡茶。计十二道。
午膳：胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子，咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，糊辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺儿，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。计二十道。
看到这份膳食是不是心里一惊，午膳也就罢了，连早膳都有炒羊肉、烧鹅、猪蹄啥的，就不怕腻的慌吗？其实还真冤枉了老朱同志，您看看皇帝几点起床、要干多少活就知道了。
咱们根据《明英宗实录》大学士李贤的奏章，看看明英宗起床后的安排。五更（凌晨三点到五点）起床洗漱，先去祭天，再批阅奏章，再奉天殿行礼，再上朝，退朝后向嫡母、生母请安，再次回宫批阅奏章，最后才是早膳。
自复位以来每日五鼓初即起，拜天毕，阅奏牍处分讫，乃朝庙，方视朝，退朝母后还宫复阅奏牍，罢进膳饮食。——《明英宗实录》
可以看出这一整套流程下来估计都到中午了，早就饥肠辘辘了。而朱元璋同志、朱棣同志（前期）都是四更（凌晨一点到三点）就起床了。看膳食名单没有晚膳，估计当时是一天两餐制。所以吃那么油腻、热量高也是情有可原的。
○明成祖永乐时
再来看看明成祖朱棣永乐元年十月份的膳食名单：酒四品，俜羊肉，清蒸鸡，椒醋鹅，烧猪肉，猪肉撺白汤。
而且详细记录了这一天膳食耗费了多少食材：鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗，茶食九斤。香油饼九十片，砂馅小馒头，用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升，雪梨鲜菱并二十斤。
从两份膳食名单上看来，明成祖朱棣似乎比朱元璋更加朴素，加上主食米、馒头、油饼也不过九道。而且可以看出朱棣跟他父亲朱元璋偏好不同。朱棣喜食羊肉，油饼、馒头类面食，食材用量大，颇为粗犷。这是明显的北方饮食偏好，这大概跟他常年在北京当藩王有关。
看明初两位皇帝御膳好像也就那样，并没有想象中那样穷奢极欲、劳民伤财那种。其实仔细想想，一是史料缺失，单单两份膳食名单并不能探究全貌。二是明初这两位皇帝，都是马上天子，经历过战争，知道民生疾苦，所以在饮食并没有过多的要求。三是明代初期，宫廷御膳尚未完善。
○明末万历、天启、崇祯时
相比明初，万历时期已经是明代后期了。宫廷膳食制度也趋于完善，菜品也是相当丰富，史料记载也比较多。接下来看看明末几个时期的御膳是怎样的。
明人*一正所著的一部类书《事物绀珠》里面就记载了明代宫廷御膳菜谱。*一正是活跃于隆庆、万历时期的人物，所代表御膳菜谱应该也是这两个时期。
*一正在书中将当时的御膳菜谱分为三个大类。国朝御膳米面品略、国朝御膳汤略、国朝御膳肉食。
米面品略是主食跟点心，品种多达五十多种。有我们常见馒头、花卷、芝麻烧饼、烩面，也有做工繁复的菜品。如有一道叫做“清风饭”的主食，用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和，盛在金提缸内，再放进冰池冰镇，绝对是夏季生津开胃顶级美食。
汤品的种类也是多达数十种，有素汤、肉汤、饮料。肉品也是多达数十种，但是食材并不是外界所传的珍禽走兽，也不过我们常见的家禽鸡鸭鱼、家畜牛羊驴猪鹿獐、海鲜鱼类等肉食换着花样做，唯一看到飞禽就是天鹅了。（菜名实在太多，就不一一罗列。）
再来看来自万历、泰昌、天启时期的宫廷宦官刘若愚的《酌中志》，他在书中记载的一些宫廷膳食。
要按史料真实性来讲，比*一正《事物绀珠》靠谱多了，毕竟刘若愚曾是宫廷中层宦官，亲身经历、亲自吃过的。而且刘若愚是按季节性来分类，不同季节吃不同的食物，似乎也更符合常识。
像正月的话，稀有一些的食材有冬虾、银鱼、塞外活鼠、活兔、鹞鸡、东北山货、云南的菌子等等。水果则有南方的柑橘、金桔、橄榄、脆藕、苹果、软籽石榴等。还有各种干货零食、茶叶等等。
本地的食材则大同小异了，无非是家禽、家畜等食材。让人意外的是，宫廷之内竟然也非常喜欢吃动物内脏，像羊肚、腰子、羊肝、肠、牛舌等等。
可能正月过年的缘故，这一个月的膳食相当丰富，菜品多达一百多种。如果加上果脯、水果、干果，则有数百种之多了。（具体菜名就不叙述了）
到了其它月份，除了固有的家禽、家畜等常有食材，就吃应季的食物。比如二月有河豚、桃花鲊，六月盛产花卉，就会有许多花卉点心、甜品，八月就有螃蟹、鲥鱼，十一月有冬笋、活兔等等。总之不一而足吧，这里就不再详细细述。
网络配图，图侵删这份菜谱其实并不能完全算是皇帝御膳，只能说是宫中的菜谱，像太监、宫女这些人也是能吃到大部分的。但是肯定有刘若愚接触不到的皇帝专用食材。
看食材或许我们今人眼中看起来也就那样，就算如此，考虑到古代交通运输不便，许多食材都是弥足珍贵的。像云南的菌子，都是价值几两白银一斤，冬笋是多贵都要买。一些鱼类、虾、蟹、水果都是朝廷特有的运输船从各地运来的。
明末冰船就有四十六艘，为了保证食材的新鲜，从南直隶到北京沿途都建有冰库储藏冰块。可见这些食材来之不易，也可见明末的这股奢靡风气之盛。
不同于明代初期的节俭，像朱元璋正餐也不过二十道菜，对比普通人来说肯定是够奢侈的。但是到明末，奢靡之风大起，朱元璋20道菜也不过是小儿科。
根据宋起凤《稗说》，记载了崇祯帝朱由检当时的用膳情况。米类的饭、粥要做十来道，面食类的又要做十几道，肉食类又有十几二十道，还有蔬果之类的。
就算一餐做这么多的美味佳肴，每个皇帝的偏好也不相同，皇帝们也只挑自己喜欢吃的那么几道，其余的赐给宫人食用。
像明穆宗喜欢吃驴肠，但是听说一盘驴肠就要杀一头驴，就赶紧制止了，宁愿戒掉这口。
明熹宗喜欢吃炒蛤蜊、鲜虾、田鸡腿、炸鸡脯、鸡枞菌。还有一道类似“佛跳墙”的菜，将海参、鮒鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等一起炖的烩菜，相当喜爱。饮品喜欢吃莲子汤，水果钟爱西瓜。
崇祯帝的话，喜好燕窝羹。而且他每月有十天吃素的习惯，对于素食的要求颇高。御厨会杀一只鹅，掏空内脏，把素食放进鹅腹之中，大火炖煮，水一沸就捞出，在用白酒清洗，洗净后用麻油烹制。一道美味的素斋才算完成了。明代其他皇帝也是各有偏好吧，就不在叙述。（其实是没有史料）
菜说的差不多了，咱们在来瞧瞧像明代宫廷这种造法，在膳食上要花费多少钱。
明代宫廷膳食耗费
在康熙二十九年的时候，清圣祖突然心学来朝问大臣们，明代宫廷每年花销多少钱。经过查阅资料后，大臣们回复的是：一年九十六万九千四百余两。
臣等察前明宫内，每年用金花银，共九十六万九千四百余两，今悉已充饷。——《清圣祖实录》
其实满清的数据大可不必当真，臣子们为了溜须拍马，表明当朝是如何节俭，当然会顺带黑一把明朝。在康熙四十八年的时候，清圣祖曾说出：“明宫一年花费数百万两”的雷人之语。当然这种雷人的话不是第一次了，“太监十万，宫女九千”也是出自清圣祖之口。
明代大部分时期都是用粮食等物计算国库收入，后期才加入白银计算，万历时期最高时岁禄也不过四百万两。说宫廷就花费几百万两，过分了阿！
这份数据其实是一整年，宫廷所有开销用度，并不是仅膳食一项，有些好事份子就说明代宫廷吃饭要花费百万两之巨。
其实明代宫廷在膳食上的用度，是有严格规定的。嘉靖三十七年，内阁大学士严嵩曾经上疏了关于光禄寺用度的问题，明确指出了光禄寺按祖宗旧制，是每年二十四万两。具体是什么时期定下的，不得而知。
祖宗时光禄寺除米豆果品油糖等项各处徵本色外，每岁额定银二十四万两。——《明世宗实录》
实际上每年在膳食上花费不了二十四万，毕竟上林苑基本应有尽有，要采购的也就一些时令食材。像嘉靖三十七年这一年，真正用在膳食上的花销也就十二、三万两的样子。按理说光禄寺还有盈余，可年底一盘账，光禄寺竟然花了三十六万两。
钱哪去了？因为光禄寺的严重超支，引起了嘉靖帝的怀疑：朕二十几年没有设宴，吃的东西也不讲究，按理说早就省下数十万两了，如今还超支十几万两。于是命督察院派遣御史前往光禄寺查账。
命都察院岁差御史一员查刷光禄寺钱粮，每月一具揭帖进，览时光禄寺岁用银以三十六万计，上以为多疑该寺必有乾没。——《明世宗实录》
光禄寺是个油水衙门，其他部门财*不足时，都跑去光禄寺借钱。而且皇帝都会去光禄寺借钱，万历五年的时候，内库没钱了，明神宗就去国库借了十万两，光禄寺借了十万两。笔者没细查，仔细查的话，这种记录应该不少。
明神宗剧照当然最大的亏空还是“冒支”、“侵盗”，光禄寺卿曾委屈的上疏申辩：宫中要食材的时候，问了就要给，也不敢问具体用途，不给就骂，咱们又惹不起。
在《天府广记》中曾经记录了这么一个事情，崇祯年间的时候，明思宗朱由检突然想吃米糖。便诏来管事的宦官，问：做米糖要花多少钱。宦官答：八两。崇祯帝心理一惊，给了管事三钱白银，让他去宫外购买。管事回来后，三钱白银买来一大推米糖。
如果换了别的皇帝可能会被唬住，崇祯帝少年时不受祖、父待见，常年居住在勖勤宫，勖勤宫靠近繁华的市场，崇祯帝没少出去玩。所以他是相当清楚民间物价几何的。
这件事可以看出，光禄寺的亏空是从哪里来的。也就跟清朝时内务府蒙道光帝一样，一个鸡蛋三十两。
这是嘉靖时期，再看看万历时期。万历五年的时候，因为明神宗跑去光禄寺借钱，户科给事中光懋就曾上疏说：“光禄寺月费万金”。因为光禄寺每个月都有膳食的开支明细，说明这个数据还是准确的。一月一万，一年也就是十二万，真正膳食开销跟嘉靖时差不多。
但是实际上光禄寺还是年花费三十多万两，原因跟嘉靖时差不多，不是有人借钱，就是有人贪污。
而且这条数据，得到了康熙帝的认可。康熙在三十九的时候曾说：“明季宫中，一月用万金有余。”不管这一万是宫廷所有费用，还是膳食一项，一月一万总是康熙说的吧。
连明代最穷奢极欲的明世宗、明神宗在膳食上也不过一年十二万，像其他皇帝理应也是不多的。但是，负责总筹膳食的光禄寺年支出三十多万两，高峰甚至四十多万两，这也是不可否认的。