“讲馄饨的一篇。”
面点品种越古老，它的分支发展就像树根一样。
今人将*出土的弯月形面点称为饺子，其实是用大众认知使其与出土另一种模样的点心区分开，正好取名为馄饨与饺子。刻板认知中，方形面片制作的元宝形是馄饨，圆形面片制作的弯月形是饺子。
事实情况则要波折复杂得多。
首先馄饨一词是早于饺子的。北齐颜之推写道：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。偃月是半弦月形状，圆形面片对折是半圆，几枚出土面点表现的形状恰恰很像弯月。
*出土的唐代面点
唐宋时期出现了各种各样的馄饨，名气不小。唐代“烧尾宴”中二十四气馄饨，花形馅料各异凡二十四种。
当时馅料也是荤素皆可的。比如有野鸡肉馄饨、笋蕨馄饨……就连馄饨皮古人也能做出花样来，宋代有梅花汤饼，“初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之”，于鸡清汁内。而椿根馄饨，则是一种在面团中混合了椿根粉，做成皂荚子大小的馄饨，用清水煮食。
馄饨一物很早就充当了节食。唐代长至日，即冬至这天，还有过年的时候会做馄饨吃。宋《太平广记》里还转录着这么一个唐代故事：
李宗回和朋友过年的时候去县令家吃饭，仆人与县令耳语，县令说：“总煮来”。
江南地区的大馄饨
煮什么来呢？原来是县令家有个七八岁的姑娘，在家缠着父亲问为什么不让她做点事，县令父亲被缠得脑仁疼，就让小姑娘检校准备节令吃食。
仆人正是来问有家中现有“五般馄饨”，五种馅的馄饨，问煮哪一种，县令告诉每样都煮一点送来。不一会儿，用大碗将煮好的馄饨盛上来，招待了客人。
家里做了五种馅料的馄饨，可以想见“正旦”前后馄饨的受欢迎程度了。南宋周密在《武林旧事》中也记载宋代冬至的时候人们备供馄饨，献给祖先。富贵人家标新立异，想出在一器皿内放各式各样的口味的馄饨，“一器凡十余色，谓之百味馄饨”。
如今街边的馄饨饺子店铺都不约而同有叫做全家福选项。一碗里就能把店里每种口味都来上一两枚，也算是多般多味了。
普遍流传的唐代馄饨与饺子
小姑娘的五般馄饨有哪五般文献中并未细说，不过从宋《浦江吴氏中馈录》中的“馄饨方”，可以了解当时馄饨皮的做法。
白面一斤、盐三钱和如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，（扌的）为小块，捍开，绿豆粉为（米孛），四边要薄，入馅，其皮坚。
如果熟悉家常面点制作的朋友可以发现，这记录和如今北方地区擀饺子皮法子是一模一样的：面粉加少许盐，能使口感更筋道。落索，即络索，便是我们习惯说的成絮状。然后看情况决定是否添加水分，和成粗糙面团，让面醒醒，后揉面团至光滑。按吴氏的做法，扯下一个个小面剂子，绿豆粉做手粉防粘连，擀出四周薄的面片。
这种由小剂子擀出的面片，中厚边薄，基本是圆形。如果由大面团擀得很大一张，来回折叠，刀切出的才是厚薄一致的方叶。最迟在元代，出现了我们所熟悉的方形馄饨皮。
上海一带的馄饨皮，网图侵删
《云林堂饮食制度集》煮馄饨一则中记载道：
细切肉燥子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖。待浮便起，不可再搅。
切方的皮子如果略厚可以再擀薄。元代画家倪瓒所写的自家食谱可以一窥当时文人私家菜的发展水平。
元代吏部郎中乔仲山，好古博雅，结交名士来家里做客，由于他家馄饨做得好，就经常被询问食谱，后来每回来客人他便留了一帖子，神神秘秘告诉人家吃完再打开。等客人打开，发现就是刚吃的馄饨做法。客人们哈哈大笑，自此，乔公就再没有被人反复提问的困扰了。
我想乔公家中的馄饨或许类似云林堂那样吧。
复原唐代馄饨图
在“馄饨”横行霸道得那么漫长的一段时间里，我都并未有看见“饺子”这词出现。因而人们所说的“唐代饺子”之称呼没有史料依据。
五代末北宋初年成书的《清异录》中记载“张手美家”，这家店的经营模式十分有意思，每到过节只贩卖一种节令食物，我们可从中窥见当时节俗与如今变化。与如今饺子之盛不同，那时年节并未提及食用饺子的习俗。
宋元时有“角儿“和“角子”。《东京梦华录》州桥夜市中，夏月有水晶角儿,冬月有煎角子。《武林旧事》中有“诸色角儿”，还只算作小吃点心。风物笔记只有名目，而《居家必用事类全集》中写详细，角儿的面皮分两种，一烫面可做水晶角儿等，一油酥面可做驼峰角儿等。两者荤素馅皆可，前者是上笼蒸制，后者是入炉烤熟。与如今水煮饺子有别。
煎饺
明代《竹屿山房杂部》中有“汤角”，像馄饨一般煮。也是在明朝，在大年初一吃“水点心”，即扁食。他们有在水点心里头暗包银钱，得之者以卜一岁之吉的习惯。《日用俗字》中说扁食，会捏似月牙弯的形状——倒想起前头说的北齐已有“偃月”馄饨。
清代《燕京岁时记》中说京城是称煮饽饽。年初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”
由此大致理清，饺子之形源自早期某种馄饨的样子，饺子之称萌生于宋元，其与节俗紧密发展则于明清时期。
当弯月形状面点渐渐脱离馄饨的名称，饺子势力占据了馄饨的位置。馄饨家族也另辟蹊径，其中有一脉发展路子则越来越像明清“元宝”，“元宝汤”以讨巧而流传至今。
无论是清代《燕京岁时记》等书还是民俗家金受申先生的笔记记录，北京人正月初二要做的主要事情一直是祭财神。
民国时期彰仪门外的五显财神庙就是在这天开庙，车马喧嚣。人们来此进香祈福还要“借元宝”。说是借，实是用钱买的一种硬纸做的元宝，有金银两色，用红绸布包了带回家。《天咫偶闻》中说等发财后，则要十倍酬谢神仙。《帝京岁时纪胜》补稿本中有初二吃元宝汤的记录，馄饨就是“元宝”。
清代外销画：卖元宝
道光、咸丰时杭州立春前后关帝庙的“元宝汤”则是年糕*豆煮成，想来是白为银，*为金的意思。
如今人们习惯初四祭财神，也是因为吴中习俗。北方是初二祭财神，而南方是初五，民国时期已经如此。
道光时上海人习惯提前一日准备新鲜活泼的“元宝鱼”。元宝鱼一定是鲤鱼，因为谐音利余。担鱼呼街的人，红丝捆扎叫“送元宝”。明明是卖，却要叫“送”。此外光绪时除鲤鱼外还会用到羊头。现在习俗错乱，南北不分，甚至有些已经名存实亡，只是见文章转述。
提这点是想说，饮食文化与人们生活相关，当南北人们推崇元宝形状，喜欢这个富贵意头时，元宝馄饨能大肆流行是水到渠成的事情。甚至饺子，也在河南某些地被当做元宝，在初一会吃“金丝穿元宝”，即面条与饺子共食，与云吞面类似。
唐代银锭
翻看古代银锭形制资料，唐代的船形锭可与出土的那几枚馄饨完全不像的，要到元明才有印象中“元宝”的模样，谁能料想到银锭样貌的变化还能影响了碗里的馄饨呢？
真是有意思。
所以当我们想复原唐代馄饨结构的时候，首先要理清楚它们的发展逻辑，不能一概而论。
一、尺寸
偃月形状馄饨：长约5cm宽1.5cm
皂荚子形馄饨：长约3cm宽1.9cm
排除破损脱水情况，可以发现小耳朵形馄饨为偃月馄饨长度的一半，两者的宽的测量含义不同，后者数据其实可以告知厚度。可能是偃月的厚度的两倍，即偃月厚度应当在1cm左右。
如果我目测无误的话，这意味着制作两种形状的馄饨面片大小可能几乎相同。视频中我制作了文物大小的馄饨，比现在生活中的饺子馄饨小许多，而因文物图片未有尺寸比例，所以很难传达这一点。
二、面皮
小麦面粉加盐，水，和面。按早期馄饨方揪出小剂子擀圆形面皮。偃月馄饨为面皮对折一次，而另一种捻法为对折二次。
然后我们就能得到眼熟的双角馄饨与陌生的独角馄饨。双角形状的包法，在某些地区是“扁食”一物独有的样貌。而独角馄饨的模样，它的灵感除了出土文物本身，还有Ecriture餐厅苤蓝饺子形状所带给我的结构启发。详见个人微博中甜冰辣玉一则。
三、馅料
这次实践，我用的是猪肉与水芹。
香料料葱、蒜，调味胡椒、盐
放在唐朝，其他食材还好，但我可能会因为拥有一罐胡椒被当做富婆。
“吾辈生于今日，幸于纸上之材料外，更得地下之新材料”，按已有文献记载，我倾向已有定名的唐代饺子馄饨文物，可能同属唐代馄饨大宗，当时馄饨会有不同形状，进而在各地域衍生了大同小异的同类食物。
目前中国各地都有这类薄面皮包馅料，水煮食用的食品。如果让我们来区分馄饨和饺子，可能会说凭样子凭面片形状。但是这个方法并不能保证万无一失。
在我国河南省南阳、信阳，湖北省襄阳、十堰，陕西省安康，人们会把使用梯形面片（梯形叶）制作成元宝形状的食物称做饺子，并没有馄饨称谓（早年枣阳老人会称作扁食）。
这几个地点圈起来，似乎是秦岭以南，大巴山以北地区。从这里，汉水谷地走出去的人们，就算是做蒸饺也同样是这个包法，模样和宁波汤包有点像了。
右上方被当地人称为蒸饺
往东走，湖北*冈，方形面片制作的元宝形状食物不叫馄饨也不叫饺子，是称为包面。而江西的包面却是像浙江的小馄饨。樟树地区叫清汤、猴子包面。这一带的包面汤是清的。
我曾有怀疑，清汤一物的命名有没有可能是唐宋时期带汤馄饨饮食习惯的另一种要素留存，当时的馄饨会强调汤清，如记载中的萧家馄饨，汤可以瀹茗。唐代的茶，也不同如今的泡茶叶，或许重口厚浓那种是可以泡热汤，做咸口的茶汤。
那红油抄手呢？我也找到了这两块地域之间过渡的包面品种，云阳包面就是是红油的。如今成都吃客还会专程去云阳买油辣子。有意思的是，川东一带，包面还是端午节的食物。
如果在某一日有专属食物，说明习俗发展得很成熟。约定俗成，做不了假，乡人都是饮食历史最好的见证者与传承者。
宁波宁海汤包，
semilady供图
再来说说南方人以为的饺子，多少受了东北饺子的影响。北方范围广，像饺子却不是饺子的东西也都是有的。过去面点坚持特定形状做固定食物，根深蒂固。曾听说天津老人包素包子，便不会制作成带褶包子的那种形状，而习惯包做饺子形。那么蒸出来的包子，不知情的人只能用已知概念来称呼它……所以唐代出土点心一直被叫做饺子，也是好理解的。
饮食风俗迥异是历史文化发展的必然，我们是不能用对错来吵赢的。在坚持自己生活认知情况下再了解一些不同的声音后，我明白了基于不同地域的饮食辩驳是毫无意义的。食物种类繁多，超乎想象。
以网络主流论调来判断名称对错，难免入主出奴，会造成饮食称谓与习俗的同化，反而遗憾。
包容共存，才使得我们传统饮食展现多姿多彩的魅力。
文章来源花糕员外
